冷蔵保存：３ヶ月 冷凍保存：半年
（どちらも衛生状態が良ければ、消費期限ではなく賞味期限ととらえてください。）
市販の一般的な塩麹と同じく塩分濃度13%のレシピです。
塩分濃度13%は腐敗しにくい割合なので、失敗しにくく長持ちする塩麹ができます。
塩麹は塩の代わりに使うことで「減塩」と「さらに美味しい」を叶えてくれる調味料です。
塩の代わりに使う場合には2倍量を目安に置き換えます。倍量での置き換えになりますが、それでも含まれている塩分量を比べると塩麹の方が少ないです。
塩麹は発酵の過程で生まれたうまみがあるので、少ない塩分量でも美味しく仕上がるのです。
材料
〈生米麹の場合〉
・生米麹 100g
・水 100ml
・塩 30g
※日持ちするので、↑この割合を基本にして、必要量に応じて1.5倍、2倍〜、など量を増やして作るのがおすすめです。
〈乾燥米麹の場合〉
・乾燥米麹 120g
・水 180ml
・塩 45g
または
・乾燥米麹 160g
・水 240ml
・塩 60g
米麹と塩を満遍なくよく混ぜる。
そこに水を加えてよく混ぜる。
常温で発酵させる場合、1日1回かき混ぜて、夏は1週間程度、冬は10日〜2週間程度おいて、米麹が柔らかくなったら完成。
発酵機能がある機械（ヨーグルトメーカー等）がある場合は、55〜60度で6〜8時間おいて完成。
生米麹と乾燥米麹について
●生米麹と乾燥米麹の違いは水分量で、成分の違いはほとんどありませんが、生米麹の方が発酵力が高く風味よく仕上がることが多いです。
●乾燥米麹を使う際には生米麹よりも多くの水分を入れる必要があります。【生米麹なら水は同量】【乾燥米麹なら水はその1.5倍量】を基本に随時調整してください。
●乾燥米麹を使って常温発酵させる場合は、米麹に芯が残ることがありますが、水ではなく60度のお湯を使用すると芯が残りにくくなります。
- 塩はどんなものでも良いですか？
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精製塩ではなく海水塩をお使いください。海水塩はナトリウムだけでなくマグネシウムやカルシウムといったミネラルも含んでおり、栄養面でももちろんですが発酵面でも良い影響を与えてくれます。塩麹がよりまろやかになり味に深みも出るので海水塩をお使いください。精製塩はナトリウムの含有量が多いため、殺菌力が高くなりうまく発酵しないこともあります。
- 水は浄水器の水、ペットボトルの水（ミネラルウォーター）、水道水どれでも良いですか？
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おすすめは浄水器やウォーターサーバー、市販のミネラルウォーターでも良いです。アルカリイオン水や水道水は発酵を妨げることがあるので不向きです。水道水しかない場合は十分に煮沸してから使用してください。
- 米麹が水分を吸ってしまい、水分が足りない気がします。水を足しても良いですか？
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55〜60度での発酵の際は1時間半〜2時間後、常温での発酵の際は1〜2日後あたりが、1番米麹が水分を吸っているときかと思います。その頃に一度混ぜてあげると満遍なく発酵が進みやすくなり、その後少しずつ水分が戻ってきますので、焦らず一度かき混ぜて、スプーンの裏側などで上から米麹が水分に浸かるようにぎゅぎゅっと押して様子を見てください。
それでも米麹の種類によっては水分が足りなくなるものもあります。もしかき混ぜてもあまりに水分が足りず、水から顔を出し乾燥してしまう部分が多いようであれば、米麹がギリギリ浸かるくらいの少量の水を足してOK、足しすぎ注意です。
基本的に水を足すのは、このタイミングの時に1度だけで良いと思います。
- お肉やお魚を漬けておくとうまみが増して柔らかくなります
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お肉や魚200gに塩麹大さじ1を目安にお使いください。漬け時間の目安は、薄切りのお肉や一口大のお肉、切り身のお魚でしたら30分〜1時間程度です。一晩漬けておいても大丈夫です。塩麹を塗ったお肉やお魚はやや焦げやすいので焼く際には塩麹を軽く拭い、火加減にお気をつけください。十分に漬けた薄切りのお肉や切り身のお魚でしたら、塩麹を軽く拭って焼いてもしっかり味が染みて美味しいです。
- 野菜と和えたり漬けたりしても美味しいです
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お好きな野菜200gに塩麹やや少なめの大さじ1を目安にしてください。和えてすぐでも良いのですが、1、2時間漬けておいておくと、野菜のうまみも増してより美味しくなります。
きゅうり、大根、人参、かぶ、キャベツ、白菜、パプリカ、セロリ等、生で食べられる野菜でしたら何でもOKです。 - 塩の代わりに汁物、炒め物にも使えます
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塩との置き換えは、塩の2倍を目安にお使いください。塩分量は塩より少ないですが、うまみがあるので美味しく感じられます。
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コメント一覧 （14件）
塩麹や醤油麹はブレンダーで潰さない方がいいのですか？
最近参考にさせてもらい、色々麹作り始め、楽しんでます♡
伊藤仁美さん、コメントありがとうございます。そして麹調味料作ってくださって嬉しいです。塩麹も醤油麹も、他の麹調味料同様にブレンダーにかけてもOKです♪お好みです♪私もかけることあります^ ^
麹調味料とっっっても気になります✨ただ、発酵機能がある機械がないので常温で作ろうと思うのですが、常温の場合、置き場所はどのようなところに置いておくのがいいのでしょうか？あと、他にも注意点等あったら教えていただけたら嬉しいです(o^^o)小さい子供がいるので、ぜひ食べさせてあげたいのですが、上手にできるか心配で💦
あいこさん、コメントありがとうございます✧
常温発酵でしたら、20度以上になる場所が発酵が進みやすくなるので、今の季節だとできるだけ暖かい場所で直射日光が当たらないところに置くのが良いです♪基本的に塩麹は塩分濃度も高いので、毎日1回かき混ぜれば雑菌も繁殖しにくく失敗も少ないと思いますが、使用する道具、混ぜるスプーンも清潔にします。水道水は発酵を妨げることがあるので、浄水やミネラルウォーターを使うなど、記載してある注意点を守ってもらえれば大丈夫だと思います(^ ^)使う麹により必要な水の量も変わってはきますが、記載しているレシピの分量ならだいたいうまくできるように調節してあります。2日目が特に水を吸って、あれ水分足りないかなと思うことがあるかもしれませんが、そこで焦らずよくかき混ぜて、麹が水に浸かるようにギュギュッとおして様子を見てみてください✧徐々に発酵が進んで水分が戻ってきます♪
上手にできますように(о´∀`о)
丁寧に教えていただいてありがとうございます✧*。材料集めてさっそく試してみたいと思います٩(ˊᗜˋ*)و
はじめまして！
麹調味料作りに挑戦してみたくて生麹を買ってきました。初めてなので「塩麹」と「醤油麹」を作ってみようかなと思っているのですがどちらもカレー麹と同じやり方で炊飯器で作ることはできますか？
GABOさん、はじめまして✧麹調味料デビューされるのですねー\(//∇//)\塩麹も醤油麹も、同じように炊飯器で発酵できます✧塩麹、醤油麹は6時間くらいでも大丈夫だと思います♪
ありがとうございます！
早速作ってみます( *ˊᵕˋ)
はじめまして！！
麹調味料作ってみようと思うのですが、
常温発酵の際、蓋はしておいた方が良いですか？
以前、違うレシピで塩麹を使ったことがあって、その際は布巾かけていたのですが🤔
maco3さん、こんにちは(^ ^)常温発酵の際は、蓋をしめきらずにのせるだけにしたり、それだと心配な場合は、気づいた時に1日に何回か蓋あけてふくらんだ空気を逃してあげるのでも大丈夫です♪もちろん、布巾でも大丈夫ですが、私はシリコン蓋なので、半分くらい密閉しないでのせてることが多いです！
ありがとうございます！！
ガラス蓋なので、軽く乗せて様子見てみますね🫡
今日、塩麹と中華麹仕込んでみました！
出来上がりが楽しみです🤤
のんすけさんのおかげで、麹にはまってます!!
セイロにも手を出したいと思いつつ、お手入れ面でまだふんぎれません、、、笑
質問ですが、オススメもしくは普段使っている麹のメーカーがあったら、こっそり（？）教えてください。
匿名さん（笑）、コメントありがとうございます( ^ω^ )
そして麹良いですよね♪蒸篭も、お手入れ実は鍋より楽な時もあります！野菜蒸した時は蒸したあとかたく絞った布巾で拭くだけです。蒸した後は蒸篭の水分もだいぶ抜けてくれているので、そのままぶら下げればOKです✧
麹は乾燥米麹「ORYZAE」が無農薬米麹で気に入っています。ただ再販しても売り切れが早いので、買えないときは近所のスーパーでも売っている「ますやみそ」の使っています。どちらも吸水量が似ていて、クセのない味になるので使いやすいです^ ^
LINEの動画からのんすけさんを知ってインスタみてこのサイトにきました(笑)
麹初心者で今初めて塩麹を60度8時間でセットしてます！動画で途中かき混ぜていたのですが、何時間後くらいにかき混ぜていますか？あとヨーグルトメーカーの容器で作ってるのですが、保存するのに別容器に移し変えたいのですが移し変え事態しないほうがいいのか移し変える場合注意点などあればお聞きしたいのでよろしくお願い致します。