砂糖の代わりに使える極上甘麹

冷蔵保存２週間　　冷凍保存1ヶ月

米麹と水だけで作る、濃縮された強い甘みの甘麹のレシピです。
砂糖の代わりに使えるのでとても便利。水で薄めて甘酒として飲むこともできます。
とても簡単で栄養も満点！私はよく忙しい日や食欲がない日の朝ごはんに飲んでいます。
砂糖と置き換える場合には、砂糖の２倍量〜を目安に置き換えます。
甘酒として飲む場合には、水や無調整豆乳、牛乳などで2倍〜お好みの濃さに薄めて飲みます。

温度設定ができるヨーグルトメーカー、６０度前後での発酵モードがあるオーブンや電気圧力鍋やホームベーカリーや低温調理器、または炊飯器の保温、保温機能の高いステンレスマグボトルや魔法瓶でも作れます。

材料　以下の分量を基本として必要量に応じて増やしてください
【生米麹の場合】
生米麹と水を同量ずつ
・生米麹　　　　　　　　　 100g
・水または60度程度のお湯　90ml

【乾燥米麹の場合】
乾燥米麹と1.5倍量の水
・乾燥米麹　　　　　　　　 100g
・水または60度程度のお湯　140ml

＊60度のお湯は沸騰した100度のお湯と、常温の20度の水を同量混ぜると作れます

温度管理がポイントです
甘麹は常温では作れません！

甘さを作る酵素は55〜62度で活発に働きます。またできるだけ60〜62度に近付けてあげるとより甘く作ることができます。70度を超えてしまうと糖化酵素が働かなくなってしまうので超えないように気をつけてください。 完成してあら熱がとれたらできるだけ早く冷蔵庫に入れてください。

水は極力足さない
発酵1時間半〜2時間後あたりが、1番米麹が水分を吸っているときかと思います。水を足したくなりますが、まずは一度かき混ぜて様子を見ることがポイントです。その後少しずつ水分が戻ってきますので、焦らず一度底から上下を返すように混ぜて、スプーンの裏側などで上から米麹が水分に浸かるようにぎゅぎゅっと押して様子を見てください。
それでも米麹の種類によっては水分が足りなくなるものもあります。もしかき混ぜてもあまりに水分が足りず、水から顔を出し乾燥してしまう部分が多いようであれば、少量の水を足してください。水は米麹がギリギリ浸かるくらいでOK、足しすぎ注意です。
基本的に水を足すのは、このタイミングの時に1度だけで良いと思います。

生米麹と乾燥米麹について
●生米麹と乾燥米麹の違いは水分量で、成分の違いはほとんどありませんが、生米麹の方が発酵力が高く風味豊かに仕上がることが多いです。
●乾燥米麹の方が水分を多く必要とするので、【生米麹なら水は0.9倍】【乾燥米麹なら水はその1.4倍量】を基本に随時調整してください。

水は浄水器の水、ペットボトルの水（ミネラルウォーター）、水道水どれでも良いですか？

おすすめは浄水器やウォーターサーバー、市販のミネラルウォーターでも良いです。アルカリイオン水や水道水は発酵を妨げることがあるので不向きです。水道水しかない場合は十分に煮沸してから使用してください。