冷蔵保存：３ヶ月 冷凍保存：半年
塩麹と同じように使える、香りが最高なレモン塩麹とゆず塩麹のレシピです。
作っている時の香りから最高ですが、お料理に使うとレモンまたはゆずがほんのり香って、いつもの塩麹料理がちょいとオシャレになります。
カルパッチョのソースや、蒸し魚、お肉につけて焼く、スープなど使い道たくさん♪
乾燥米麹でも、生米麹でもできるだけ同じように仕上がること、腐りにくく失敗しにくい、市販の一般的な塩麹または私が紹介している塩麹に近い塩分濃度に落ち着けることを考えてレシピにしました。
各種SNSからもたくさんの方々が作ってくださって絶賛してくれていますので、ぜひっ♪
＊材料＊
〈生米麹の場合〉
・生米麹 100g
・60度のお湯 100ml
・レモンまたはゆず 1個
・塩 35g
〈乾燥米麹の場合〉
・乾燥米麹 80g
・60度のお湯 120ml
・レモンまたはゆず 1個
・塩 35g
※レモンやゆずの果汁と皮が合わせて40〜50gになるようにしてください。
生米麹または乾燥米麹と塩を満遍なくよく混ぜてから、60度のお湯を加えよく混ぜておく。
・レモンまたはゆずの、白いわたの部分ができるだけ入らないようにして、黄色い皮の部分をむいてきざむ
・茶漉しなどを使い、種と薄皮が入らないようにして果汁を絞りいれ、きざんだ皮も入れてよく混ぜる
1日1回はかき混ぜて、夏は1週間程度、冬は10日〜2週間程度おいて、米麹が柔らかくなったら完成。
・レモン塩麹、ゆず塩麹は、必ず常温で発酵させてください。55〜60度で発酵させると白いわたの部分にあるペクチンの作用なのか、団子のように固まってしまいます。
・ 水ではなく60度のお湯と米麹を混ぜることで、発酵を助け、米麹の芯が残りづらくなります。
・レモンとゆずはものにより大きさも変わりますが、皮と果汁をあわせて40〜50gくらいまでを想定しています。小さなゆずの場合は2個使用してください。
・寒い時期はできるだけ暖かい場所において発酵させると、乾燥米麹でも芯が残りづらくなります。
基本的な使い方は塩麹と同じです。塩分濃度もだいたい同じくらいに仕上がります。
レモン塩麹ゆず塩麹、または塩麹を作る際によくある質問には、こちらの記事の最後に詳しく答えていますのでご覧ください♪
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コメント一覧 （2件）
はじめまして！
インスタもフォローさせてもらっています😌
前から市販の塩麹を使っていましたが、沢山レモンをいただき、レモン麹をつくってみました。レシピをきちんと読まず、電気鍋で発酵したらだんごになってしまいました😰
一度だんごになったレモン麹の使い道や、救い方はありますか？
教えていただけると幸いです。
ありんこさん、お返事が大変遅くなってしまいすみません。レモン塩麹作ってくださりありがとうございます^ ^
だんご状になってしまったものは元には戻らないですが、加熱して使う等する分には問題ないです。使いにくいと思いますが、使用する際に必要に応じて水で伸ばす等して使っていただくと良いかなと思います^_^