醤油麹のレシピ(生米麹、乾燥米麹)と使い方etc.

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冷蔵保存:約3ヶ月

醤油麹は、米麹と醤油を混ぜるだけなのでとても簡単です。
使い方は通常の醤油と置き換えるだけでOK。塩分濃度は醤油の半分程度になりますが、旨みがあるのでほぼ同量での置き換えが可能になり減塩できます。 納豆や豆腐にかけたり、お肉や野菜につけたりするだけでも美味しいです。

材料

生米麹を使う場合
・生米麹  200g
・濃口醤油 200ml

乾燥米麹を使う場合
・乾燥米麹 150g
・水または60度のお湯 60ml
・濃口醤油 210ml

醤油は200mlあたりの重さが230gなので、gで測る場合はお気をつけください。

STEP
乾燥米麹を水またはぬるま湯でもどす

乾燥米麹と水または60度のお湯を混ぜる。

STEP
米麹と濃口醤油を混ぜる

乾燥米麹と水を混ぜたところに濃口醤油を入れて混ぜる。
生米麹の場合は生米麹と濃口醤油を混ぜるだけ。

STEP
発酵させる

常温で発酵させる場合は1日1回かき混ぜて、夏は1週間程度、冬は10日〜2週間程度おいて、米麹が柔らかくなったら完成。
発酵機能がある機械(ヨーグルトメーカー等)がある場合は、55〜60度で6〜8時間おいて完成。

⚪︎このレシピは乾燥米麹を使う場合も、生米麹で作った時と同程度の塩分濃度で作れるレシピです。乾燥米麹で水を入れずに醤油だけで作りたい場合は【乾燥米麹とその倍量程度の濃口醤油】で作ってください。その場合は生米麹で作った時よりも少ししょっぱくなりますが、水を入れていない分保存期間が伸びます。
⚪︎乾燥米麹を使って常温で発酵させる場合は、米麹に芯が残ることがあります。水よりも60度のお湯を使うことで発酵が助けられ芯が残りづらくなります。十分発酵させても芯が残ってしまった場合はできるだけ暖かい場所に置いてもう数日様子を見るか、60度程度のお湯に数時間漬けて様子を見てください。

水は浄水器の水、ペットボトルの水(ミネラルウォーター)、水道水どれでも良いですか?

おすすめは浄水器やウォーターサーバー、市販のミネラルウォーターでも良いです。アルカリイオン水や水道水は発酵を妨げることがあるので不向きです。水道水しかない場合は十分に煮沸してから使用してください。

米麹が醤油を吸って、水分が足りていない気がします。醤油を足した方が良いですか?

55〜60度での発酵の際は1時間半〜2時間後常温での発酵の際は1〜2日後あたりが、1番米麹が水分を吸っているときかと思います。その頃に一度混ぜてあげると満遍なく発酵が進みやすくなり、その後少しずつ水分が戻ってきますので、焦らず一度かき混ぜてスプーンの裏側などで上から米麹が醤油に浸かるようにぎゅぎゅっと押して様子を見てください。
それでも米麹の種類によっては水分が足りなくなるものもあります。もしかき混ぜてもあまりに水分が足りず、醤油から顔を出し乾燥してしまう部分が多いようであれば、米麹が醤油にギリギリ浸かるくらいの量を目安に足してください。
基本的に醤油を足すのは、このタイミングの時に1度だけで良いと思います。

醤油の代わりに同量で置き換えOK

まずは気軽に納豆、お豆腐、餃子等、醤油の代わりにかけたりつけたりするだけでも美味しいです。
おすすめは、納豆やお豆腐に醤油麹+少しの胡麻油+ブラックペッパー!ものすごく美味しくて、納豆やお豆腐を食べるときの我が家の定番になっています。

煮物や炒め物等、料理にもジャンジャン使える

肉じゃがに入れたり、肉野菜炒めの味付けに使ったり、もちろんお肉や魚に漬けて焼いたり、、、うまみたっぷりの醤油麹で美味しさも格上げされます。

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コメント一覧 (6件)

  • 麹料理に挑戦してみたいのですが…
    出来上がったあとはパッキンなどで密封したほうがよいのでしょうか?
    それとも密封にならないほうがいいのでしょうか?

    • あおあやさん、出来上がった後も冷蔵庫の中で熟成されてガスが出るので、密閉しない方が良いという意見もありますが、私は作り置きと同じ感覚で密閉して保存しています!冷蔵庫の中だと、確かに熟成していきますが、ガスが気になるほどには出てないと思います。使う時にあけたりもするので(((^^)(^^)))

  • 初めての手作り醤油麹でしたが
    レシピ通り(55度で8時間)で完璧でした!
    次もまたこのレシピで作りたいと思います。

    • Itatsuさん、初めての醤油麹作りに、このレシピ選んでくださってありがとうございます\(//∇//)\大成功、良かったです✧✧お知らせ嬉しいです!

  • ヨーグルトメーカーでビタントニオをVYG60を購入し、WECKの容器を利用し麹を作る際にWICKのふたをするとビタントニオの蓋がしまりません。WECKの容器の蓋はしなくても直接ビタントニオの蓋でも作れますか?

    • 瓶に何も蓋をしないと、乾きやすかったり埃が入りやすくなるかなと思うので、キッチンペーパーを被せて輪ゴムでとめると良いかなと思います。もしよければお試しください(^ ^)

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